开设赌场罪的定罪标准通常包括但不限于涉及的人员数量、赌资金额、赌博活动的规模和持续时间等因素。根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条的规定，开设赌场罪的构成要件包括：以营利为目的，在计算机网络上建立赌博网站，或者为赌博网站担任代理，接受投注的行为。此外，根据最高人民法院、最高人民检察院关于办理赌博刑事案件具体应用法律若干问题的解释第一条的规定，以营利为目的，组织3人以上赌博，赌资数额累计达到5万元以上的情形属于“聚众赌博”。

在实际司法实践中，法院会综合考虑各种因素来判断是否构成开设赌场罪以及其情节轻重。如果赌场的流水数额较大，且涉及人数众多，可能会被认定为“情节严重”，从而面临更严厉的刑罚。

因此，无法直接回答开设赌场罪是按流水还是人数来定罪的问题，因为这取决于具体案件的情况和法律适用时的具体考量。开设赌场罪的定罪标准是综合性的，既包括赌资数额，也包括参赌人数等因素。

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相关法条1.《中华人民共和国刑法》第三百零三条

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1.（2018）湘0204刑初156号:李旭峰、罗勇等开设赌场罪、行贿罪一审刑事判决书

2.（2019）云0323刑初1号:马凯峰、马毅锋开设赌场一审刑事判决书

3.（2019）闽05刑终1910号:李鹏飞、李高楼、郑安宁等组织、领导、参加黑社会性质组织罪二审刑事裁定书

4.（2018）川01刑初135号:李治洪、陈刚、罗伟等组织、领导、参加黑社会性质组织罪一审刑事判决书

5.（2020）粤刑终898号:谢英达、谢英波等组织、领导、参加黑社会性质组织、开设赌场等二审刑事裁定书